コーヒーの味・風味

味の決め手、ローストの種類

コーヒーの焙煎は浅いほど酸味が不安定で変化しやすく、味が安定しません。日本では中炒りが主流となっていますが、嗜好の多様化と共に深炒りも市場に出回るようになりました。

●浅煎り
・ライト…黄色がかった小麦色
・シナモン…シナモン色

●中煎り
・ミディアム…栗色、色・香りは良好で、適度な苦味・酸味があります。
・ハイ…標準的な焙煎で、色・香は良好で、苦味がやや強く、少しの酸味があります。
・シティ…色・香りは良好で、苦味が強く、少しの酸味があります（シティとはニューヨークシティからきたものです）

品種ごとの風味の特徴

以下に示すのは、おおよその風味の違いですが、それぞれの焙煎の度合いによって多少違ってきます。

●酸味の強い豆
アラビアモカ、グアテマラ、キリマンジャロ、コロンビア、ハワイコナ、メキシコ、エルサルバドル（高地産）、ケニア、コスタリカ（高地産）

●苦味の強い豆
マンデリン、インド、ジャワ、ウガンダ

●中庸の豆
ブラジルサントス、ホンジュラス、コスタリカ（低産地）

●甘味の多い豆
グァテマラ、コロンビア、ハイチ、メキシコ、ジャマイカ、ブルーマウンテン

●コクのある豆
ブルーマウンテン、グアテマラ、コロンビア、アラビアモカ、コスタリカ

●香気の高い豆
ブルーマウンテン、グアテマラ、コロンビア、アラビアモカ、ハワイコナ

ブレンドミニ知識

●ブレンドの目的
コーヒーの豆には、たくさんの種類がありますが、それぞれ個性があってその味も違います。このような持ち味の違うコーヒー豆を数種配合することによって単品の欠点を補い、味の調和をとることがコーヒーのブレンドの目的です。

●ブレンドの方法
1　原則として相反する豆を選ぶ
酸味のコーヒーだけや苦味のコーヒーだけを配合するのでは、一つの味に片寄ってしまって、逆に癖が出過ぎてしまいます。

2　ブレンドの主体とする豆を決める
いずれか一つを主体にすることで、酸味や苦味などをほどよく調和して、ストレートでは出せない風味を作り出すことができます。

3　配合率はなるべく差をつける
配合率は7対3とか、5対3対2というように、なるべく差をつけたほうが効果的であり、比較的成功しやすいでしょう。

4　多種の配合は無意味
主体とする豆にあと2、3種特徴のある豆を配合すれば十分です。一般的なのは3種の配合で、少ない場合で2種、多くて6種ぐらいまでです。

おいしく飲める期間

●おいしく飲める期間は
コーヒーは焙りたてほどおいしいものです。豆の状態で約2週間、粉の状態で約1週間がおいしく飲める期間で、真空包装やチッソ充填包装、脱酸素剤が封入してあるものを開封しなければ、賞味期間はもっと長くなります。

●おいしいコーヒーを買うには
1　よく売れている店で買いましょう
よく売れている店は商品の回転が早く、常に新しい品物を提供しています。また、このような店は自分で焙煎したい方のために、生豆や道具の手配はもちろん、焙煎の手ほどきなど親切に指導してくれるはずです。

2　買いだめは禁物です
消費量を考えながら1週間位の単位で買えばよいでしょう。1人前のコーヒーの分量は約10gとして、1週間の必要量を出してみましょう。

●コーヒー豆（粉）の保存方法は
コーヒーは高温多湿に弱く、空気に触れると香りが拡散する上、酸素と反応して酸化され鮮度が落ちてしまいます。一度封を開けたら必ず元のようにきちんと包んで密閉容器に入れておきましょう。さらに冷蔵庫に入れておけば万全です。 買い求めた際、真空包装にしてくれる店はよいのですが、そうでない場合はできるだけ空気が入らないように小さく包んで渡してくれるところがコーヒーの性質をよく知っている店といえます。